Quinoa-salade met geroosterde groenten
Recept afdrukkenDeze lauwwarme quinoa-maaltijdsalade met geroosterde groenten is heerlijk als lunch of hoofdgerecht. Quinoa is een voedzaam alternatief voor bijvoorbeeld rijst of pasta. Het is glutenvrij en rijk aan vezels, mineralen en vitamines. Wil je wat extra’s aan de salade toevoegen, serveer het dan met een stukje vlees of vis. En is er salade over, neem het de volgende dag mee in je lunchbox. Ook koud is deze salade erg lekker!
Ingrediënten
- 1 ui
- 1 courgette
- 1 aubergine
- 1 paprika
- 200 g cherrytomaatjes
- 1 bol knoflook
- 5 el olijfolie
- 150 g quinoa
- 1/2 tl zout
- 100 g amandelen
- 150 g feta
Voor de dressing
- 3 el olijfolie
- sap van 1/2 citroen
- zout & peper
Bereiding
- Verwarm de oven voor tot 180 graden.
- Snijd de ui en groenten in kleine stukjes en doe in een kom. Breek de knoflookbol los en voeg de losse knoflooktenen met schil toe aan de kom met de andere ingrediënten. Voeg 5 el olijfolie toe en meng goed door elkaar. Leg de ingrediënten vervolgens op een bakplaat en rooster ze gedurende 20 minuten in de oven. Kook in de tussentijd de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking.
- Hak de amandelen grof en rooster ze in een koekenpan gedurende 3-5 minuten. Snijd vervolgens de feta in kleine blokjes.
- Giet de quinoa af en meng in een grote kom met alle ingrediënten voor de dressing. Breng op smaak met zout en peper. Meng de geroosterde groenten en feta er doorheen, bestrooi met de geroosterde amandelen.